(Por: Ricardo Ayllón) En coautoría con la señora Doris Cabrejos de Ayllón) A través del Facebook pregunto a las galerías virtuales si Chimbote cuenta con un plato especial, oriundo, por Semana Santa, y, vía Inbox, el doctor Beto Robles Guibovich (viejo vecino de Chimbote) me comenta que ese plato es definitivamente “el charquicán, que se preparaba con tollo salado, seco, tipo bacalao”.

Siempre escuché hablar del charquicán, sé de las variedades que existen y de su origen chileno. Sin embargo, pensé que solo se hacía con carne, mas no con pescado.

Le pregunto al doctor si se sabe la receta, pero cuando lo hago él ya abandonó su cuenta en Facebook y me deja con la interrogante flotando en el espacio. Mientras ocurre esto, también por Inbox, mi amigo el poeta Erick Sarmiento me cuenta que en Cañete, su tierra, se come el charquicán y el picante de yuyo. Noto la similitud con Chimbote y decido llamar a doña Doris Cabrejos, mi madre, para que me aclare las cosas.

Apenas le hablo del charquicán y el picante de yuyo, me lanza el comentario: “Sí, aparte del charquicán, en Chimbote también comíamos el picante de yuyo, pero también la causa de pescado salado”.

La cosa se pone interesante: “¿O sea que ya hay tres platos?”. “Mira, hijo, no sé qué dato buscas, pero lo único que sé es que, de chica, mi mamá nos hacía cualquiera de esos platos en Viernes Santo”.

Bueno pues, si así dice ella, imagino que con los años habrá aprendido algo de mi abuelita. Le pregunto si se sabe las recetas. “Voy a incluir tu crédito en la nota que escribiré, viejita”, la animo.

A través del auricular, escucho que se acomoda en el sofá de su sala, lanza un suspiro y me suelta rápido y sin rodeos:

A ver, anota la receta del Charquicán:

“Los ingredientes son: medio kilo de tollo (también puede ser raya) seco salado, media taza de aceite, ajo molido, una cebolla cortada en cuadritos, dos cucharadas de ají colorado molido, media cucharada de rocoto molido, sal, pimienta, comino, un poco de caldo de pescado, medio kilo de papa sancochada, pelada y cortada en cuadrados, medio kilo de frejol bayo cocinado, y arroz cocido.

“La preparación es así: lavas bien el tollo para que salga toda la sal; luego lo dejas remojar todo un día cambiando de agua unas tres o cuatro veces. Después de eso lo deshilachas, lo haces remojar unas horas más y, al final, lo escurres. Cuando el pescado esté bien escurrido, en una olla calientas el aceite y fríes el ajo y la cebolla. Luego echas el ají colorado, que cocine algo más de cinco minutos.
Agregas la raya deshilachada, el rocoto molido y sazonas con sal, pimienta y comino. Luego pones la papa cortada en cuadrados, entreveras bien todo con cuidadito, haciendo que se mezclen todos los sabores. Cuando estás en eso, rocías un poco del caldo de pescado cuidando de que el pescado y las papas no se deshagan. Una vez que veas que está listo, lo sirves acompañado del arroz y el frejol.

“Ahora, la receta de la Causa, pero no de la Vinzos, ojo, sino la que yo sé hacer y que a ti te gusta:

“Los ingredientes para unas seis personas, son: un kilo y medio de papa amarilla, dos caballas saladas grandes, unas cuatro cebollas medianas, dos ajíes escabeche, media taza de aji amarillo molido, media taza de vinagre rojo, dos cucharadas de ajo molido, media taza de aceite, unos cuatro limones, sal, pimienta y comino. Para acompañar: tres yucas, tres choclos y seis camote chicos sancochados, aceitunas, lechuga y tres huevos duros.

Se prepara así: la caballa se remoja desde la noche anterior, igual que el tollo del charquicán, cambiando el agua de la misma forma, unas tres o cuatro veces. Se pone a hervir un litro de agua, y cuando esté hervida pones el pescado que dé un hervor de unos cinco minutos. Cuando esté listo, separas el pescado en trozos y cuelas el caldo.

“Media taza de este caldo se echa a la papa amarilla que ya debe estar machucada (o sea, prensada) y lo dejas reposar. Aprovechas este tiempo para preparar el encebollado: primero cortas el ají en tiritas y las cebollas en trozos para escabeche y las blanqueas pasando todo por agua hirviendo y un chorro de vinagre. Calientas el aceite, fríes el ajo y las dos cucharadas de ají amarillo molido. Añades a esto las cebollas blanqueadas (bien escurridas), el ají en tiras, la sal y la pimienta. Incluyes a este encebollado unas dos cucharadas de vinagre y una pisca de comino.

“Luego, el encebollado se vierte encima del pescado en trozos. A la papa prensada se le agrega media taza de aceite, sal, pimienta, el jugo de dos limones, ají amarilo molido al gusto y se mezcla bien. De esta mezcla se hace una bola del tamaño de un puño, aplanada y hundida en el centro. Allí se pone unos cuatro trozos de pescado mezclado con el encebollado y sirves en el plato acompñado de una hoja de lechuga, una aceituna, una rodaja de huevo, media choclo, un pedazo de yuca y un camote.

“El Picante de yuyo es más fácil, anota:

“Los ingredientes son: un paquete de yuyo de esos que venden en el muelle (más o menos de un cuarto de kilo), dos papas no muy grandes, una cebolla mediana, tres cucharadas de aceite, un diente de ajo, dos cucharadas de ají amarillo, un cuarto de kilo de maíz de cancha tostada y dos ramas de huacatay picado.

“Se cocina así: lavas bien el yuyo, lo picas y lo pones a hervir hasta que esté bien cocinado, luego lo dejas escurrir. Sancochas las papas, las pelas y las picas en cuadritos. En una olla, calientas el aceite vegetal y doras la cebolla picada, ajo molido y ají amarillo; a eso le agregas la papa picada, una taza de agua y hierves no más de cinco minutos; echas sal y huacatay al gusto. Le agregas el yuyo y revuelves todo. Cuando se sirve, se acompaña con la cancha tostada”.

He aquí las tres recetas de mamá Doris. ¡Que tengan una rica Semana Santa!