(Por: Germán Torres Cobián).- Con la multiplicación de los restaurantes y el auge de las escuelas  para chefs, parece que por fin se da cierta importancia en Chimbote  a un aspecto esencial de la cultura en todas las sociedades: la gastronomía. En general, la culinaria es  uno de los componentes esenciales de la identidad de un pueblo, ciudad, comarca o región. ¿Tiene Chimbote su plato típico? Hace dos o tres años-no lo recuerdo exactamente-, un conocido periodista radial hizo una rápida encuesta  acerca de tal asunto  entre los oyentes del medio donde labora. Para tal incógnita hubo respuestas de las más peregrinas.

Todas  denotaban el escaso conocimiento de la historia social y gastronómica de nuestro puerto (eran opiniones más bien de recién llegados, como quien dice). Lo cierto es que ningún oyente propuso algo coherente  y  sensato  porque, entre otras barbaridades, se propuso como plato típico porteño al cabrito, a la carapulcra, al rocoto relleno, al arroz chaufa, a la pachamanca... Como el lector sabe,  cada uno de estos  platos tiene su propio y conocido origen. La propuesta que se llevó la palma del disparate fue la de un patacino quien, muy categórico, y no se sabe si en broma o en serio, afirmó que el  menú típico de Chimbote es la “sopa de chochoca” y el “ajiaco de ollucos”, porque, según aseveró,  Chimbote está lleno de serranos y esos platos son  los que más comen  éstos.

Sin embargo, el último domingo leí en el Suplemento “Siete Días” del diario La Industria de Chimbote, una breve nota de César Sánchez Lucero que  juiciosamente proponía “investigar y analizar la importancia del ‘combinado’ como plato bandera de Chimbote, puesto que simboliza la vorágine social que nos representa…” Sánchez se refería a ese plato que mezcla la papa a la huancaína, tallarines y seviche, y que es la delicia de  la gran mayoría de nuestra población.   Y no deja de tener razón; el ‘combinado’  ése es el auténtico plato típico de Chimbote porque puedo asegurar que nació aquí y luego se extendió a todo el Perú. Sólo hay que hacer la salvedad de que tal “combinado” ahora es más conocido con el  refinado y energizante nombre de  “trifásico”.

El año pasado, un avivado, dueño de un restaurante, en una entrevista para el  Suplemento “Siete Días” del diario ya mencionado,  intentó hacer pasar a su progenitora como la inventora del “combinado”. Sólo que cometió un error: comentó que su madre había creado este plato en los años 70, cuando en realidad tal mezcolanza ya se consumía años antes de que esta familia se asentara en Chimbote. A decir verdad, el “trifásico” se originó en medio de la avalancha de inmigrantes que trajo consigo el boom pesquero, en la primera mitad de los años 60. Hubo un momento en que la llegada de foráneos  desbordó la capacidad de atención de los restaurantes. Estos no lograban cubrir  la afluencia de tanto comensal que iba a“curar la cabeza” los domingos con el tan demandado  seviche o el caldo de cabeza de carnero mocho. Estos eran los platos más solicitados. Pero los restaurantes, además, preparaban unas ollas enormes de papa a la huancaína y tallarines.

El “restaurante” de la Tía Lencha, de esteras y palos, muy cerca de la casa de Ciriaco Moncada  (en el barrio El Acero) era uno de los más concurridos en aquel Chimbote de los 60 y siempre agotaba su existencia de seviche antes de tiempo. En tales circunstancias, en vista de que siempre se le quedaban  la papa a la huancaína  y los tallarines, la Tía Lencha ideó la manera de hacerlos consumir a unos  clientes  que, con la resaca de la borrachera del sábado, no le hacía ascos a nada. Empezó a servir a sus comensales,  en un solo plato, una pequeña ración de seviche, algo más de papa a la huancaína y abundante tallarín. Tal mixtura agradó a todo el mundo.  Sin proponérselo, la Tía Lencha, piurana de Morropón, había creado un plato que  ya se ha hecho típico de Chimbote, que es saboreado por serranos, costeños y charapas, degustado por  anfitrionas y reinas de la belleza, probado por congresistas y presidentes y  solo detestado por un servidor vuestro por considerarlo el súmmum de la huachafería gastronómica.